İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesinden Gastronomi ve Teknoloji Tahmini

İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Ece Şener, gastronomi sektöründe teknolojinin 2026 yılında “arka planda akıllıca kullanılmasının” başarılı restoranlar arasına gireceğini belirtti.

Üniversiteden yapılan açıklamada görüşlerine yer verilen Şener, 2025’in yeme içme alışkanlıklarının, iş modellerinin ve tüketim biçimlerinin temelde sorgulandığı bir “yeniden düşünme ve yön belirleme yılı” olduğunu, 2026’da bu sorgulamanın somut uygulamalara dönüşeceğini ve sektörün iç dengelerinin yeniden şekilleneceğini söyledi.

Şener, Michelin yıldızlı restoran sayısındaki artışın Türkiye gastronomisinin uluslararası görünürlüğünü güçlendirdiğini vurgulayarak, “Yerellik vurgusu ve yerel ürünlerin yaratıcı tabaklarda yeni formlar ve tatlarıyla karşımıza çıkması, gastronomi sektöründe bizi çok daha yaratıcı yılların beklediğini gösteriyor.” dedi.

Renkler ve görsellik açısından 2025 yılında gastronomide “yeşilin yılı” olarak belirginleştiğini, Antep fıstığı ve “matcha” gibi ürünlerin özellikle sosyal medyada güçlü bir estetik dil oluşturduğunu ifade eden Şener, yeme içme görsellerinin moda ve güzellik dünyasını da etkisi altına aldığını belirtti.

Şener, lüks markaların restoran yatırımlarını artırmasıyla ilgili olarak, “Gıda ürünleri defilelerde, koleksiyonlarda ve lüks markalarla yapılan işbirliklerinde sıkça karşımıza çıktı. Basit bir fıstık ezmesinin özel ambalajlarla lüks bir ürüne dönüşmesi, defilelerde mayonez cebi bulunan çantalar ya da vitrinlerde sergilenen ketçap koleksiyonları, gastronominin artık yalnızca mutfakta değil, kültürel ve sembolik bir alan olarak da konumlandığını gösteriyor.” diye konuştu.

“Uzun ve Sağlıklı Yaşam Yaklaşımı Değişiyor”

Geçen yılın en güçlü dönüm noktasının uzun ve sağlıklı yaşam yaklaşımı olduğunu belirten Şener, küresel ölçekte etkili olan bu yaklaşımın küçük porsiyonlarda daha yüksek besin değeri, liften zengin içerikler, fermente ürünler ve dengeli protein kaynaklarını öne çıkardığını söyledi. Şener ayrıca bağırsak sağlığına artan farkındalığın, lif ve fermente ürünlerini ana akım tüketici gündemine taşıdığına dikkat çekti.

Bitkisel protein vurgusunun daha dengeli bir yaklaşıma bırakarak, “Daha Az Ama Daha İyi Yeme” fikrinin öne çıktığını belirten Şener, “Bitkisel, hayvansal ve hibrit protein kaynaklarının, lif ve fermente bileşenlerle değerlendirildiği, daha bütüncül beslenme modelleri öne çıkmaya başladı. ABD ve Avrupa pazarlarında tüketicilerin daha az hacimde ancak daha yüksek besin değerine sahip ürünlere yönelmesi, fonksiyonel barların, lif-protein dengesi güçlü hazır gıdaların ve ‘shot’ formatındaki içeceklerin hızla yaygınlaşmasına yol açtı.” şeklinde değerlendirmede bulundu.

Gastronomi girişimciliği açısından 2025’in zorlu bir yıl olduğunu belirten Şener, artan hammadde maliyetleri, nitelikli iş gücüne erişim zorluğu ve kira baskısının büyük yatırım modellerini geri plana ittiğine değindi. Şener, 2026’da yatırımcıların yalnızca iyi yemek fikrine değil, ölçeklenebilirliği olan, veriyi etkin kullanan ve güçlü marka vizyonu ortaya koyan, küçük ve esnek projelere odaklanacağı tahminini paylaştı.

Şener, yapay zeka ve dijital teknolojilerin sektörde geçen yıl belirgin hale gelmeye başladığını belirtti ve “2026’da bu dönüşümün kalıcı hale gelmesi bekleniyor. Menü planlamasından stok yönetimine kadar pek çok süreç artık veri temelli kararlarla şekilleniyor. Başarılı restoranlar, teknolojiyi vitrininde sergileyenler değil, onu arka planda akıllıca kullananlar olacak.” dedi.